Heiko Brath Fleischsommelier & Grillmeister
Als absolutes Highlight führt er in seinem Sortiment besondere Steak-Cuts und Sorten, die die Herzen von Grillfans höher schlagen lassen. Neben „Dry-Aged-Steaks“, Flanksteaks und dem überaus schwer erhältlichen Secreto und Kachelfleisch, bietet Heiko Brath seine Eigen-kreation „Alte Wutz“ an.
In Ihrer Metzgerei führen Sie unter anderem „Dry Aged Steaks“, was ist das Besondere daran?
Es fehlt die durch das Vakuumieren typische Säure und der metallische Geschmack. Das Fleisch ist zarter, aromatischer und schmeckt ehrlicher! Nussig-buttrig – einfach klasse!
Welche „Dry-Aged-Steaksorten“ enthält Ihr Sortiment?
Wir reifen überwiegend ganze Rücken. Dadurch haben wir im Sortiment: Porterhouse, T-bone, Rumpsteak, Ribeye und Kotelett. Außerdem das Dry Aged Schweinekotelett „Alte Wutz“ und hin und wieder auch mal Specials, wie z.B. Tomahawk, Brisket, Hüfte usw…..
Bislang kannte man nur „Dry Aged Steaks“ vom Rind – wie kamen Sie auf die Idee mit der von Ihnen patentierten „Alten Wutz“ auch „Dry Aged Steaks“ vom Schwein anzubieten?!
Mein damals zwölf Jahre alter Sohn brachte mich auf die Idee. Er fragte mich einfach, wieso wir Dry aged nur vom Rind machen. Nachdem ich keine passende Antwort fand, wieso wir es noch nie vom Schwein versucht haben, wurde es einfach ausprobiert. Und auch hier war dann Bier im Spiel. Da wir nicht wussten, ob es beim Schwein wirklich funktioniert und wirklich genießbar ist, haben wir einfach etwas Alkohol vorher zu uns genommen, um uns Mut anzutrinken. Danach, als wir bemerkten, dass es der Hammer war, haben wir dann mit Bier darauf angestoßen. Und weil wir dann auch direkt den Namen für das neu entdeckte Stück finden wollten, waren wir aufgrund der etwas fortgeschrittenen Bierstimmung nicht mehr in der Lage, alle Konsonanten noch korrekt auszusprechen, und so haben wir den locker über die Lippe laufenden Namen „Alte Wutz“ erfunden. Praktisch aus einer Bierlaune raus ….
Woran erkennt man gute Fleischqualität?
Das kann man pauschal nicht sagen. Am besten man hat einen Metzger seines Vertrauens. Man kann nicht sagen, Fleisch muss dunkel oder hell oder glänzig oder trocken aussehen. Das ist zu pauschal. Fleisch sollte auf jeden Fall nicht in der Theke liegen und eine Pfütze darunter zeigen. Gutes Fleisch hält sein Wasser. In der Regel sollte gutes Schweinefleisch und Rindfleisch auch zu blass daherkommen. Zu gelbes Fett beim Rind ist meist auch nicht gerade ein Qualitätszeichen. Grundsätzlich sollte man Fleisch bevorzugen, das durch eine feine Fettmarmorierung geprägt ist. Das verspricht Saftigkeit und Zartheit. Zudem empfehle ich Färsen- oder Ochsenfleisch zu kaufen. Jungbulle und Bulle ist für mich immer nur die zweite Wahl.
Sie sind auch als Grillmeister unterwegs – worin liegt bei Ihnen die Faszination beim Grillen?
Jagen, Erlegen, Feuer machen – das liegt doch schon ganz tief in uns verwurzelt. Ich liebe die Nahrungszubereitung an der frischen Luft und das Spielen mit den Temperaturen des „offenen Feuers“.
Glaubensfrage: Holzkohle oder Gasgrill?
Aus Praxisgründen immer Gas. Wobei Kohlegrillen durchaus auch seine Faszination hat. Über den vermeintlichen Geschmacksunterschied wurde ja schon oft diskutiert. Ich finde es weder lecker, an einem Gasschlauch zu „ziehen“, noch Briketts abzuschlecken. Beides macht heiß – und das ist auch die Aufgabe der beiden Medien. Wer Spaß am offenen Feuer hat, sollte zur Kohle greifen. Wer es praktisch mag oder weniger Zeit hat, für den ist Gas die erste Wahl. Wer es einfach und trotzdem rauchig will, der sollte sich mal nach einem Pellet-Smoker umschauen. Das ist auch ganz witzig!
Geben Sie auch Grillkurse?
Ja – sehr viele sogar. Ich habe in 2016 rund 40 bis 50 Grilltermine. Die Hälfte davon sind Seminare im Raum Karlsruhe. Da besonders viele Kurse beim Garten- und Landschaftsbaubetrieb Seydell in Rüppurr, der eine sensationelle Location mit Outdoorküche und Schwimmteich sein eigen nennt.
